天婦羅是“蒸”的料理？

提到大和料理，天婦羅絕對是占有一席之地的。天婦羅又名“天麩羅”，從字面上來看，“天”是油的意思，“麩”是面粉的意思，而“羅”則指外衣，顧名思義，天婦羅就是用油來制作的裹著面粉外衣的食物，是對油炸食品的總稱。

其實，天婦羅在關東和關西其實是指兩種不同東西，關東的天婦羅是將魚貝類或蔬菜等裹以面粉與蛋汁后油炸，吃時沾鹽或調味汁，由于必須現炸現吃，而且需要技巧才能炸得香脆可口，所以一般只在餐廳中販賣。關西的天婦羅則是魚漿油炸食品，在關東稱之薩摩揚(薩摩揚げ)，也就是甜不辣。

“南蠻食物”

不同于中華料理，許多傳統的日本料理多以水煮的方式為主，少有油膩，其實這與日本的農作物有關。古代日本的油料作物較少，缺乏植物油，而在公元七世紀日本天武天皇下達《禁止殺生肉食之詔》（也就是「禁肉令」）之后，日本人長達千年不食畜肉，自然也不會有豬油、牛油這類的動物性油脂出現。

那如今天婦羅這種以大量食用油油炸的料理是怎么在日本出現的呢？這就要談到地理大發現之后，歐洲人紛紛透過海路來到亞洲，除了我們從小所知的與中國發生貿易、戰爭等相關往來關系之外，歐洲人與日本人也有所接觸。當時與日本接觸最多的以葡萄牙人與西班牙人為主，葡、西兩國在東南亞建立殖民地與貿易據點，北上與日本進行貿易。當時的日本人與中國一樣，看不起這些西洋人，因此以「南蠻」來稱呼他們，有點歧視的味道在里面，而他們的食物及料理被稱為“南蠻食物”及“南蠻料理”也就不足為奇了。

與日本料理不同，歐洲來的商隊中葡萄牙的水手們料理魚的方式非常簡單，就是直接丟入油鍋中油炸，炸熟了就能吃。在葡萄語中的「Tempero」意指烹調，該詞也是日本天婦羅（Tempura）的詞源。另外一個說法是來自「Tempora」，拉丁語中「時間」的意思，在西班牙與葡萄牙中則指基督教的齋戒期，在這段期間內不能食肉，只能吃蔬菜或是魚肉。日本人見到了葡萄牙人炸魚這種料理方式之后，也開始學習葡萄牙人用油來炸蔬菜或魚肉，有別于以前以水烹調的方式，而這種烹調方式也受到了廣泛的歡迎。

直至今日，天婦羅的食材基本上還是以蔬菜與魚、蝦、貝類等海鮮為主，鮮少見到以豬肉、牛肉等畜肉為食材的天婦羅，一方面跟當時日本人所見葡萄牙人用的食材有關，另一方面也是「禁肉令」的關系。當然近代大阪興起的「炸串」又與天婦羅不同，常可見豬肉或牛肉等畜肉食材，這也是因為炸串是在明治天皇解除「禁肉令」之后才出現的關系。

天婦羅是用“蒸”的才對

怎樣才是對地道的天婦羅？這問題的答案可既簡單又復雜。無論任何材料，沾上面粉，落油一炸，都可以算是天婦羅。然而，若你在日本問一些師傅同一問題，他可能索性說是蒸的料理。

其實從食材來說，這一點絶對不難理解，所有日式天婦羅的食材：無論是蝦、鱚、海鰻、貝類或是南瓜、茄子、地瓜等等，都是可以用蒸就好吃的食材。天婦羅雖然表面是炸的，但內里的食材其實是用最短時間以超過一百五十度的溫度蒸熟。

不同食材，面粉的厚薄及炸的時間都不一，可以這樣說，只要食材新鮮，天婦羅是一種很易弄得不太難吃的料理，但同時也是一種很難弄得很好吃的料理。

最初天婦羅與握壽司一樣都是路邊攤的食物。我們現在所熟知的以魚、蝦、貝類或蔬菜等食材裹上面衣下鍋油炸成酥脆的天婦羅，是從江戶時期發展出來的料理。一般認為天婦羅的普及，除了食用油價格降低，老百姓都吃得起之外，也跟江戶前海域所捕獲的漁獲價格越趨平易近人有關。越來越多攤販開始販賣天婦羅，成為庶民百姓們都能享受的美食，天婦羅也與握壽司一樣，逐漸成為江戶前料理的代表之一。

炸天婦羅的KEY WORD

如何才能制作出品相口感俱佳的天婦羅呢？實踐自然是少不了的，不過掌握了這些關鍵詞一定能讓你事半功倍。

調面糊

1顆蛋加375ml冰水打勻，加140g過篩面粉，以畫8字方式拌勻，食材裹面糊后，讓面糊自然滴至不再滴下即可入鍋炸。

控油溫

油溫取決食材的含水量，炸蔬菜170℃，海鮮類含水量較多，180℃油溫最好，炸時以長筷翻食材，炸至鍋中泡泡減少，聲音變小，食材浮起即可。

做沾汁

天婦羅的沾汁也很重要，最經典的做法是用柴魚高湯6大匙、味醂1大匙、日式醬油1大匙的比例，加少許糖拌勻，加適量蘿卜泥即成。