安徽餐飲協會：順勢而為多方轉型，更好地服務食客們

日前，合肥首家營業面積達8000平方米的大型社會餐飲酒店西湖藍寶酒店，于日前貼出通告，稱因裝修將停業超過3個月，未來將一改此前宴會廳不接散客的模式，進一步向大眾餐飲“突圍”。記者梳理發現，近年來合肥老牌中高端餐飲企業紛紛轉型，結合自身特色和大環境影響，“放下架子”迎合消費者。安徽省餐飲協會建議，面對新餐飲市場，各餐飲企業應當順勢而為，從形象、菜肴、體量、影響等多個方面轉型，更好地服務食客們。

現場 閉店裝修調整戰略

高大上的定位、富麗堂皇的裝修、價值不菲的菜品……高端餐飲店曾是餐飲行業里最風光的吸金能手。然而，2月9日，記者看到，位于合肥市勝利路與臨泉路交口東側的西湖藍寶大酒店閉門謝客，往來的食客們討論“是不是要關門了”。

“你們酒店是要退出合肥市場么?”面對記者的疑問，該酒店店長王女士介紹，本次裝修是企業調整戰略所需，將從2月開始裝修，直至5月底結束，“主要是把1樓宴會廳裝修好，向散客開放。”王女士介紹，此前宴會廳只接受預定宴會，不接待普通散客，而不久前企業負責人馮先生遠赴杭州，開設了一家新的餐飲店，合肥店未來打算怎么辦，“還不清楚，要結合相關情況，作最終的打算。”

記者梳理發現，西湖藍寶大酒店是合肥首家營業面積達8000平方米的大型社會餐飲酒店，在合肥市餐飲行業中享受較高的知名度。不過早在2013年，該酒店所在的控股公司，就開設了佐佑緣時尚風味餐廳，向大眾消費進行“突圍”。

現象 老牌餐飲名店紛紛轉型

記者梳理發現，自2012年以來，合肥已有100多家知名餐飲相繼關門;而2013年以來，餐飲企業普遍遭遇寒流，有的虧損嚴重，開始轉型謀生存。據合肥市餐飲協會的調查報告顯示，據不完全統計，2012年以來，就有例如李府酒樓、金鼎大酒店、華侖瑞雅、大雅樓、美麗酒都、一品豆撈、粵港等100多家知名餐飲相繼關門。

無論是在時尚界還是百貨業態中，年輕潮人們都知道，許多奢侈品品牌都有自己的副牌。這一概念在餐飲行業發揚光大，一些高端餐飲推出副牌后，也開始嘗到轉型的甜頭。

比如徽宴樓，這家餐飲企業專營徽菜，店面的裝修與菜品的檔次，定位均較為高端。不過，該企業近年來已陸續推出多個子品牌。相比徽宴樓的門店，這些新品牌的門店消費平價了不少，更接地氣。“合肥商業綜合體較多，吸引了像孫記餐飲這樣的企業，后者旗下有16個品牌，像骨味坊等，分批進駐各大商業綜合體。”一名資深餐飲界人士介紹。

同慶樓旗下也擁有多家子品牌，比如同慶小籠、九月山等，不僅從消費檔次，還從菜系等，均區分于主營品牌。此外，同慶樓深耕婚宴市場，也開發出較大的潛力。

以蜀王、黃山大廈為代表的餐飲企業則深耕大中專院校食堂、企事業單位食堂等領域，涉足高校的后勤改革，不僅開發出一塊潛力巨大的市場，還可以為企業未來的發展培養出一批優質的客戶資源。

合肥餐飲協會調查報告顯示，2013年成為餐飲業出現虧損最多、最嚴重的一年，如老報館的茉莉餐廳，美味廚的月順樓，紅頂的潛山路店，葉氏集團的香格里拉勝利路店(記者注：已歇業)等。

建議 老牌餐飲應向新餐飲轉變

安徽省餐飲行業協會秘書長佘林明介紹，大眾消費是餐飲業發展的基礎，高端餐飲在保持原有特色和優勢的同時，應正視大眾化需求。此前很長一段時間以來，高端餐飲店一味追求食材的稀有化、貴族化，所以價格畸高，跑偏了。“當然并不是無底線做低價餐飲。”佘林明說，如果做低價損耗主品牌多年來的積累，可能得不償失。

佘林明說，經過調研，目前市民的餐飲消費已經進入一個新的階段，消費方式呈現多樣化、個性化、創意化的趨勢。因此老牌餐飲企業要從形象、菜肴、體量、營銷、消費體驗、互聯網+等多個方面謀求轉型，向新餐飲的概念來轉變，“例如主題餐廳、團膳、小吃都是很好的路子。”

不過，這并不意味著所有老牌餐廳都要走這樣的路子，“還是要找準自己的定位”，佘林明說，不少高端餐飲并不做個人消費，而是以宴會來薄利多銷，例如同慶樓做婚宴市場、徽宴樓做年輕人市場，都能找到適合自己的路子。

佘林明還建議，在移動化聯網時代，消費者的個體化需求得到了有效呈現，對于餐企來說，也應通過大數據等工具獲取消費者需求消息，按需訂制產品和服務。