晚楓亭：創新求變的老牌日料

健康餐飲風口的到來，讓餐飲日本料理品類呈現生機，日料新品牌不斷涌現并呈現細分化趨勢，也給一些日料老品牌帶來競爭壓力。一直采取點單式自助經營模式，已有13年歷史的晚楓亭，近期就推出了零點菜品和外賣便當。晚楓亭總經理賈蟒在接受記者采訪時表示，包括日料在內的國際美食基本上沒有秘密可言，食材、烹飪等都是公開透明的，同質化問題更為凸顯，餐廳差異主要體現在品牌定位、菜品呈現等方面，所以更考驗企業的運營管理能力。

老牌日料企業創新求變

市場對于健康餐飲的需求越來越旺盛，給烹飪、加工方式簡潔的日料品牌提供了較大的市場空間，一時間國內餐飲市場涌現出了大量日料品牌，并很快形成多層次、細分化的發展態勢。從北京餐飲市場來看，江戶前壽司、四葉壽司等高端壽司品牌正在快速布局，鰻步、傲鰻等品牌則將鰻魚飯作為主打品類切入日料市場，亦有鈴木食堂這樣主打日式牛肉火鍋的餐廳悄然崛起。與此同時，晚楓亭、松本樓這樣以點單式自助模式發展的老牌日料品牌也正在順應市場的變化在餐廳運營方面做著調整和改變。

賈蟒告訴記者，晚楓亭在創立之初由創始人團隊將經營模式確定為點單式自助，這在當時看來是很新穎的做法，不僅滿足了消費者盡情品嘗美食的愿望，而且端上桌的每道菜品都是現點現做，非常新鮮，避免了自取模式下，晚來的消費者吃不到最新鮮食物的弊端，也減少了浪費。晚楓亭也憑借這種模式吸引了不少忠實消費者。

然而相比零點菜品，點單式自助畢竟門檻較高。隨著餐飲品牌的不斷增加，以及消費需求日趨多樣化，自去年開始，晚楓亭也試驗性地推出了日式便當，提供堂食和外賣，并在菜單上增加了零點菜品的價位，消費者到店不僅能夠選擇吃自助餐，也可以選擇單點菜品。

賈蟒表示，晚楓亭所做的嘗試是在為今后進入商圈做準備。“點單式自助模式的餐廳每餐幾乎沒有翻臺率，這與商圈餐飲要求的節奏有很大差異。如果未來晚楓亭決定進入商圈，還需要進行革命性的改變。”賈蟒直言。

“透明”日料需更重管理

相比于中餐及韓國料理，日本料理在海外的發展似乎更為順利，不僅接受程度比較高，定位也相對比較高端。不少業內人士認為，日料的定位高端實際上主要來自食材成本較高，因為消費者能夠更為直觀地感受到食材的新鮮程度，因此商家需要嚴格控制食材的品質，這是保證一個日料品牌能否生存的基礎。

有多年餐飲從業經驗的賈蟒認為，其實除了日料，西餐的定位也相對比較高端，這背后的主要原因都來源于食材的透明，“日料和西餐的一些主流產品并沒有很復雜的加工方式，反而是強調直觀和透明，在消費者面前沒有什么秘密，這讓商家不得不在食材源頭投入大量的成本，以保證消費者的用餐體驗”。

然而，隨著越來越多的日料品牌入局，日料領域的同質化競爭也隨之加劇，尤其是日料的烹飪、加工手法較為簡單，幾乎不存在“秘制”的手法，進一步加劇了日料的同質化競爭。為此，一些日料品牌通過尋求更加生僻的日料食材以求破除同質化難題。但在賈蟒看來，通過開發新的食材無法從根源上解決同質化競爭的問題，包括日料在內的餐飲行業的同質化競爭會一直存在，企業若想擁有健康、持續的盈利能力，還需不斷提升自身的管理運營水平。

據介紹，晚楓亭因擁有較為豐富的點單式自助操作經驗，在上菜節奏等運營、管理方面也摸索出了一套自己的方式，在保證消費者能吃飽吃好的同時，也能實現企業控制成本的需求。

走“混搭”風盯準國內消費者

日料進入中國市場多年，發展的成熟程度以及目標客戶群體，從日料餐廳的裝修風格中就能看出些端倪。據賈蟒介紹，晚楓亭目前在北京的3家門店裝修風格各有不同，但是都會保留“小橋流水”的元素，且并未設置日式餐廳中傳統的榻榻米座位，為的就是迎合中國消費者的需求。

如今日料餐廳越來越多，很多餐廳從裝修設計方面都開始嘗試加入更多的日本元素，這樣的確能夠吸引到一些出于獵奇心理的消費者，而晚楓亭在室內的裝修設計方面一直是以混搭的風格為主，賈蟒解釋道，這樣的設計風格能夠吸引不同年齡段的消費者，也與晚楓亭一直以來以國內消費者為主要目標消費群體的定位相契合。“現在我們店里的會員年齡分布包括老中青三代，不同年齡段的消費者都能在晚楓亭滿足自身的消費需求，這與晚楓亭的風格和定位不無關系，因為不是所有年齡段的消費者都能接受傳統日料餐廳的裝修、裝飾風格及用餐習慣。”

除了裝修風格方面外，晚楓亭在產品方面也做了相應的調整以迎合國內消費者的用餐需求。據介紹，晚楓亭望京店可承辦各類宴席，為提升消費者的用餐體驗及用餐習慣，晚楓亭在保留傳統日料中刺身等生吃產品的同時，也推出一些熟吃的菜品。賈蟒表示：“雖然晚楓亭是主打日料的餐廳，但是始終面向的是國內消費者，這樣的定位也決定著晚楓亭整體的布局和經營。”