Benjamin Hoetter：傳承經典 大膽創新

Hoetter 與餐廳經理Benjamin

位于上海外灘茂悅大酒店西樓30 層的非常時髦餐廳是一個“經典歐洲式”餐廳，以私人居家式概念為靈感而設計。餐廳分隔為寬敞明亮的“廚房”、多姿多彩的“書房”與溫馨舒適的“客廳”，處處營造居家的愜意氛圍。餐廳提供地道的歐式美味佳肴，注重純正配方并運用新鮮原料。餐廳的標志性特色是廚師們在餐桌邊現場烹飪出賓客所點佳肴，而賓客在與餐廳廚師現場烹飪的互動中可以零距離地體驗到烹飪的藝術。

最近，上海外灘茂悅大酒店30樓非常時髦餐廳迎來一位新主廚——本杰明（Benjamin Hoetter）。出生于德國的他，于2011年加入科隆凱悅酒店，隨后他先后于曼谷君悅酒店、迪拜凱悅酒店、深圳君悅酒店等深造學習。在過去的兩年中，本杰明在大連君悅酒店擔任主廚并籌備開業工作。現在，擁有超過12年西餐烹飪經驗的主廚本杰明來到了非常時髦餐廳，帶著源自歐洲又融合亞洲的美味佳肴，為賓客獻上純正的歐式風味。“這是一個與眾不同且獨具魅力的餐廳。”他說，“在我的料理中，你看得到經典的歐式風味，但更多的是與各領域完美融合后的美味，通過一些大膽的創新，呈現在顧客眼前的菜單絕對超乎想象。”

主廚Q&A

RES：你是如何接觸到烹飪并選擇投入餐飲行業的？

Benjamin：從一定程度上來說，選擇做廚師是受了我父親的影響。還記得父親曾對我說，如果讓我有再一次選擇的機會，我會挑一個能夠到處走一走，看一看，開拓眼界的職業。而進入酒店業，就是通往世界各地的鑰匙。而且我在很小的時候就顯現出了對烹飪的興趣和喜愛，除了喜歡經常和父親一起在家做菜，我還會對各種新奇的食物和材料表現出濃厚的興趣。所以，我后來選擇了學習廚藝，并終于在2003 年開始了我的職業生涯。在這個過程當中，有過很多令我印象深刻的經歷。

我覺得作為一名廚師，你必須吃得了苦，因為在成為一名優秀的廚師之前必先經歷枯燥而漫長的基礎練習。而且作為廚師，日常工作中的燙傷、割傷在所難免，所以必須對烹飪充滿熱情，唯有如此才不會在經歷無數次受傷或挫敗后輕言放棄。記得在我投入廚藝學習的初期，那一系列枯燥的基礎訓練十分難熬，每當想放棄的時候，我都會暗暗給自己設定一個數值來測試自己的極限，每次超過這個上限時就再設
立一個更高的目標。最后發現只要通過努力，這個所謂的“極限”只是通往更高水平的階梯，而這一次次的超越也是我學廚生涯中難以忘卻的重要經歷之一。

廚師是一個需要不斷學習和充實自身的職業，不僅學習烹飪，還要學習管理、經營和營銷，使自己不斷進步。還記得當年離開德國，第一次與十五、六個其他國家的廚師一起共事，那種忐忑又期待的心情到現在仍是記憶猶新。

RES：從社會餐飲起步，你不斷將職業道路拓展到國際酒店集團。這兩者有什么不同？什么樣的原因促使你加入上海外灘茂悅大酒店？

Benjamin：對我而言，酒店與餐廳相比更豐富多彩，因為酒店擁有更完整的服務設施和體系，不僅有餐廳，還有客房、Spa、酒吧等等，客人得到的是更為全方位的服務享受。另外，在酒店的餐廳，廚師們有更多機會走出廚房與客人交流，這么做不僅可以客人更好的理解菜品和享受用餐，也可以我們更直接的了解客人的需求和想法。另一方面，在酒店集團內，特別是凱悅，可以得到更多學習的空間和上升的機會。

在很小的時候，我就讀過一本關于中國歷史的書，被禮儀文化、餐飲文化、茶文化等等那些博大精深的中國文化深深吸引。隨著年紀和閱歷的增長，我越來越確信將來一定要去拜訪這個神奇的國度。曾經，我的廚藝啟蒙老師就告訴過我，如果想到中國發展，可以從中東開始。所以，我先去了迪拜，在那里學會了和中國廚師的相處之道。之后，又到大連君悅參與了籌建和開業。三年后，得知機會可以來上海，便毫不猶豫的做出了選擇。

上海最吸引我的是它的多姿多彩，“不夜城”的美譽名不虛傳，即使深夜12點，路上也不乏三兩行人，甚至可以很方便的找到吃夜宵的地方。在這里，即使遠離家鄉和親人，你也不會感到孤獨。而酒店旁邊的黃浦江與我家鄉的萊茵河從某個角度看上去很相像，就像在自己的城市一樣。作為國內開放程度最高的城市之一，這個城市的人都很友好，而且這里熱衷美食的人比我想象的要多，餐廳里有一半以上的客人來自本地。為懂得美食的人提供服務是最能令我感到快樂的事情！

RES：您覺得什么樣的廚師才是好廚師？作為一家優秀的餐廳，應該給客人留下什么樣的印象？

Benjamin：一名優秀的廚師，不僅要會烹飪，還需要是藝術家，對菜式的擺盤有敏銳的審美；演說家，善于表達自己的作品并與客人交流，使他們獲得更好的用餐體驗；管理者，懂得如何管理自己的團隊，控制成本及營銷自己的餐廳。

我認為，對于一個在餐廳用餐的客人來說，用餐的環境、食材的新鮮程度、菜品是否可口、服務是否周到，都是影響到客人用餐體驗的因素，缺一不可。我能做到的是為客人提供最地道的食物和最熱忱的款客服務，盡最大的可能為賓客創造愉悅的用餐體驗。對于我來說，一個花30塊在餐廳喝一杯可樂和一個花3000塊消費大餐的客人是一樣的。我相信口口相傳的力量，一個滿意的客人將帶回源源不斷的客源，我要做的就是讓每位來餐廳的客人愉快用餐，滿意而歸。

對廚師來說，呈現優秀的菜品始終是至關重要的工作。那么，你首先就需要很好地了解你的餐廳，在此基礎上設計符合餐廳環境及理念的菜式；其次，就是做最地道的美食，有時候開發新菜式不難，做好一道傳統地道的料理卻往往是最難的；此外，食材的新鮮程度也很重要，時令菜品會讓人有煥然一新的感覺。

除了呈現優質的菜品，是否能夠合理調配人手，妥善管理好自己的團隊也是衡量一名優秀主廚的重要指標。凱悅集團提倡“關愛員工”，當然我也是這樣做的。對我而言，我的團隊非常重要，每一位員工都是使客人滿意而歸的關鍵所在。因此，只有讓每一位員工從心底感受到他們是被關心的，才能激發他們對工作的認可和熱情。因為只有一個開心的廚師才能做出地道的美味！

接下來我們餐廳會推出一款全新的由五款甜品組成的甜蜜臻享火焰甜品拼盤來為整個用餐畫下完美句點。我希望通過我和團隊每一位成員的努力，能夠使每個喜歡美食的人一提到有風景的歐陸式餐廳，就會想到非常時髦餐廳。

熱力綻現——熏炙和牛肉眼

源自法國西南部地區的熏炙和牛肉眼亮相上海外灘茂悅大酒店非常時髦餐廳，為賓客展現其誘人魅力。作為率先以法國西南部傳統烹飪方法推出熏炙和牛肉眼的餐廳，非常時髦餐廳期待以這道特色菜肴為賓客帶來美妙味覺體驗。

非常時髦餐廳的熏炙和牛肉眼依照流傳法國西南部近四百年的方法烹制而成，其經典與美味的秘訣全都來自于精選的食材以及特別的烹飪方式——以干葡萄枝蔓熏炙500天谷飼M7級澳洲和牛肉眼。餐廳主廚悉心挑選的葡萄枝蔓為赤霞珠、品麗珠和梅洛葡萄品種，皆來自于中國寧夏和山西著名的葡萄莊園，與法國西南部地區的主要所產品種一致。

餐廳選用的500天谷飼M7級澳洲和牛，成長于昆士蘭西南部迪亞曼蒂納流域的純凈環境。澳洲和牛肉眼肉質細嫩，而M7級的肉眼則油花含量較高但分布均勻、綿密，呈現如大理石般的細致紋路。和牛肉眼經干葡萄枝蔓熏炙近三十分鐘，油花融化于肉質并吸收葡萄枝蔓的煙熏香和果香，隨后僅用鮮嫩紅蔥末及海鹽調味，便可呈現其香嫩多汁、肥而不膩的特點。無論是搭配來自法國西南部或中國產區的赤霞珠或梅洛紅葡萄酒，皆可與肉眼相得益彰。

寵愛自己——周日香檳早午餐

作為凱悅酒店集團旗下君悅品牌中的一員，上海外灘茂悅大酒店坐落在外灘黃浦江畔，相連于百年經典的外灘，與陸家嘴金融區隔江相望。位于酒店西樓30 層的非常時髦餐廳坐擁浦江兩岸迷人景致，其居家式用餐理念成為賓客度過周日午間時光的絕佳之地。

非常時髦餐廳由日本室內設計公司SuperPotato 精心設計。餐廳分布在寬敞明亮的“廚房”、多姿多彩的“書房”與溫馨舒適的“客廳”中，其木質裝飾及溫暖的燈光，處處營造居家式的愜意氛圍。

每周日，設計溫馨、時尚的非常時髦餐廳精心奉上香檳早午餐，誠邀賓客在領略歐陸式經典佳肴的同時，沉醉于無限量供應的巴黎之花香檳中。精致冷切精選、新鮮海鮮、歐陸式早餐系列、特色主菜、精選甜品等分布在餐廳內的七個料理臺。其中，冷切精選、海鮮與甜品為自助式餐臺。現切小何賽火腿和各類芝士等冷切；現開生蠔、波士頓龍蝦和老虎蝦等海鮮；以及甜品和時令水果分別整齊排列，供賓客自由取用。每位賓客都將奉上歡迎料理——魚子醬釀蛋，開啟豐盛早午餐。餐廳零點菜單中的各式湯品、主菜等紛紛出現在早午餐中，由賓客隨心所選。餐廳崇尚桌邊烹飪理念，大廚們現場烹制賓客所點菜肴，如波士頓龍蝦奶油包、龍蝦濃湯、黑松露香檳意式燴飯、節瓜茴香酒烹大蝦等。

作為非常時髦餐廳的特色菜肴，深受賓客喜愛的熏炙和牛肉眼于近日加入香檳早午餐的菜單中。熏炙和牛肉眼依照流傳法國西南部近四百年的方法烹制而成，以干葡萄枝蔓熏炙500天谷飼M7級澳洲和牛肉眼而成。這道擁有煙熏果香、細嫩肉質的熏炙美味，為賓客展現獨特的嗅覺與味覺體驗。

非常時髦餐廳準備了集遼闊美景與溫馨設計于一體的73個舒適席位，同時無限量供應巴黎之花香檳、紅白葡萄酒、啤酒、果汁等飲品，賓客可與此同享美食、美酒與美景。