海藻酸鈉：不再懼酸

利用改進后的海藻酸鈉制作的果醬無粘滯感、凝膠強度適中、亮度高，具有優良的涂抹性，可替代果膠使用。

海藻酸鈉作為一種天然水溶性膳食纖維，于19世紀末自褐藻提取物中發現，經研究發現海藻酸鈉具有增稠、乳化、凝膠、絮凝、成膜等性能，但直到20世紀30年代海藻酸鈉才被大規模的商業化生產。海藻酸鈉首次作為穩定劑添加到冰激凌中，改善了其塑性差、融化速度快的缺點，由此海藻酸鈉成了夏日甜品的“福星”。

目前，海藻酸鈉因其優良的性能和安全的使用性被廣泛應用于食品配料、功能食品、醫用敷料、保健品、化妝品、印染糊料等各個領域，更是食品行業不可或缺的“潤滑劑”。從分子角度來說，海藻酸鈉是海帶的細胞間質多糖，是一種天然的直鏈大分子多糖，具有良好的均一性，能夠提供細膩的口感，分子中存在天然的活性基團羧基（-COONa），可與蛋白質形成可溶性的絡合物，因而使蛋白更加穩定，并可與二價金屬離子形成熱不可逆的凝膠，增強產品的組織結構。

海藻酸鈉在食品行業的諸多應用基于其分子在中性環境下的延展性，實驗發現海藻酸鈉在酸性體系中并不穩定，自由的羧基成分（-COONa）在pH值4以下會逐步結合H+，至使分子鏈縮合蜷曲形成凝膠，使產品不再具有均一的質地和爽滑的口感。目前海藻酸鹽系列產品中僅有海藻酸丙二醇酯能在pH值3.5左右的產品中應用，這嚴重限制了海藻酸鹽在乳酸飲品、果汁飲品等低pH 值的酸性體系中的使用與推廣。

為解決海藻酸鈉在酸性產品中的增稠穩定性，青島海之林研發團隊研制出一款耐酸性海藻酸鈉FA系列產品。此款產品相對于PGA具有更廣泛的耐酸性能，且比PGA具有更多的自由羧基和凝膠能力。粘度范圍廣，可控制在10-20000mPas的范圍內，適應于不同酸性體系中添加，具有更廣泛的用途。

果醬：果醬產品一般pH 值在3.8以下，FA系列海藻酸鈉在此體系中較為穩定，可制作凝固型果醬和涂抹型果醬等不同需求的果醬。凝固型果醬方面，利用改進后的海藻酸鈉結合鈣離子的凝膠性，可在不同固形物含量的果肉果醬中形成凝膠，制作的果醬無粘滯感、凝膠強度適中、亮度高，具有優良的涂抹性，可替代果膠使用。涂抹型果醬方面，利用高粘度FA系列產品，粘度高使用量少即可達到增稠的效果，制作的果醬具有耐攪打、易涂抹、水分活度低、高溫不變稀等優點。

植物蛋白飲料：植物蛋白飲料中存在的最為重要的質量問題即為蛋白沉淀和脂肪上浮，低粘度FA系列海藻酸鈉完美解決此問題，海藻酸鈉中存在的羧基（-COONa）能夠交聯蛋白中的陽離子，從而更好地穩定蛋白的懸??；并且海藻酸鈉分子中存在大量的羥基（-OH）具有優良的乳化性，能夠防止脂肪的上浮。

采用高速離心機，轉速10000r/min離心30分鐘后，分別測得各不同穩定劑添加組的指標如下：

卡仕達醬：FA系列海藻酸鈉在卡仕達醬中的應用中，能夠和乳制品中酪蛋白結合穩定蛋白，能與牛奶中的鈣鹽形成熱不可逆凝膠，增加醬料的耐加熱性，使制作的卡仕達醬加熱不出油，不變形收縮。并且海藻酸鈉屬于單鏈大分子，既能起到增稠效果，又能使醬料口感順滑。

酸性乳飲料：目前市面上的酸性乳飲料一般以乳酸、檸檬酸、蘋果酸等調成低酸度值，而飲料中蛋白質含量一般大于1%，因此會導致酸性乳飲料的沉淀、分層等質量問題，較低粘度的FA系列海藻酸鈉在0.1-0.2%的用量下即可解決此問題。

FA系列海藻酸鈉除了在上述幾類產品中有顯著效果之外，在酸奶、番茄醬、果汁、酸奶酪、冰激凌、中性乳飲料中都有增加產品稠度、改善產品口感與增強產品穩定性的優良作用。