世界三大古酒之一的黃酒，一起來長知識吧

黃酒是中國特有的酒，也是全世界最古老的酒類之一（距今已有幾千年的歷史），與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。

黃酒的歷史 

約在三千多年前，商周時代，中國人獨創酒曲復式發酵法，開始大量釀制黃酒；到了漢朝時期 (公元220年)，酃縣（現湖南衡陽）生產的酃酒聞名遐邇；到了唐宋， 黃酒發展達到了巔峰，擁有了世界先進的釀酒技術 ，那時候“燒酒”還不是指蒸餾酒，而是一種加熱飲用的方式。

到了明朝（公元1368年） ，黃酒逐漸有南北酒之分，北酒地域廣闊，包括：河北、山東、河南等地 ，工藝一般遵崇古法，滄州的滄酒最有名；南酒主要集中在江浙一帶，出現的比北酒晚，一直走的是開拓創新，研發精進的路線。隨著南酒逐漸向北推廣，南酒成為主流，北酒逐漸沒落。  有一種說法是：因為南方天熱，可以運往低溫的北方，而北酒在較涼的天氣下釀造，一到南方就扛不住了（現在滄酒早已失傳，北酒除了山東的即墨老酒，其它的也很少聽到了）。

黃酒在古代一直是文人雅士的最愛，歷史上許多與酒有關的傳說、故事，如煮酒論英雄、李白斗酒詩百篇等，說的都是黃酒。武松上景陽岡打虎前喝的那十八碗酒是米酒，實際上跟黃酒差不多，酒精度沒有現在的高，都在10°以下，而且都是加水的，所以可以大碗大碗地喝。

到清朝時期（公元1840年），由于蒸餾酒成本低、不占用糧食原料、方便運輸、一年四季都能釀造 ，在困難時期很好的代替了黃酒，清朝中期開始戰亂四起，燒酒漸漸占據主流市場， 社會飲酒風氣逐漸轉變為“以狠為佳” 。

民國時期（公元1912年），黃酒仍在民國政府官僚中流行，特別是紹興黃酒，由于蔣介石特別喜歡紹興黃酒，還把工藝帶到了臺灣，臺灣紹興酒由此而來。

建國后（公元1949年），全國各地燒酒統稱為白酒，紅軍有茅臺情懷，并且經濟計劃下，蒸餾更節 約糧食，經濟效益也更高，全國逐漸喝起白酒。

黃酒的釀造 

中國傳統釀造黃酒的主要工藝流程為： 

浸米——蒸飯——落缸——發酵——壓榨——煎酒——封壇——陳貯

黃酒的品種 

黃酒從甜度來區分可分為干型、半干型、半甜型、甜型四種，在紹興黃酒中，這四種類型又被稱為：元紅、加飯 、善釀、香雪。除了紹興，四種風格都產的地方很少，各地各有所長，比如紹興的經典是加飯酒、 福建擅長釀造沉缸甜酒 。

▲酒的種類還有很多，圖中指列較為常見的幾種

黃酒VS日本清酒 

很多人覺得日本清酒和黃酒特別像，其實日本清酒就是借鑒中國黃酒的釀造法而發展起來的日本國酒，清酒中有一個類別叫做“古酒”，色澤和味道與黃酒十分相似。

日本人特別喜歡中國黃酒，據說日本游客來中國必買的東西便是紹興黃酒。而且日本還是紹興黃酒的最大出口國，早期出口日本的紹興酒是臺灣的紹興酒，后來浙江紹興的塔牌酒廠和臺灣紹興酒為爭真正的紹興酒之名打了官司，最終塔牌贏了，臺灣的紹興酒也就無法進入日本市場了。

黃酒知識問答 

黃酒越老越好嗎？

黃酒和葡萄酒一樣，有一個最佳適飲期。一般農歷7月制酒藥，8月制麥曲，9月做酒釀，立冬開釀，次年立春榨酒封壇儲存，先后歷200余天。封壇后起碼存放1年才能飲用，3年以上方稱陳酒；而陳化前5年品質上升最明顯，過8年速度逐漸放緩，到30年后走下坡路。

打開后的黃酒如何保存？ 

開封的壇裝黃酒不宜長久保存，建議盡快喝掉。天氣涼爽的話，只要蓋住蓋子常溫存放即可，高溫天氣，建議灌入密閉性較好的瓶內，放入冰箱冷藏（不要冷凍）。

飲用黃酒時，要如何搭配菜肴？ 

飲酒時，配以不同的菜，則更能領略黃酒的特有風味，以紹興酒為例：干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；甜型的香雪酒，宜配甜菜類。

黃酒的哪一種包裝容器最好？ 

黃酒的包裝容器以陶壇和泥頭封口為最佳，這種古老的包裝有利于黃酒的老熟和提高香氣，在貯存后具有越陳越香的特點。

女兒紅和花雕酒有什么區別？ 

其實女兒紅、狀元紅、花雕酒，都是同一種酒，是從古時“女兒酒”演變而來，但因飲用的情境不同所以名稱不同。早在宋代，紹興家家會釀酒，每當一戶人家生了女孩，滿月那天就選酒數壇，請人刻字彩繪以兆吉祥(通常會雕上各種花卉圖案，人物鳥獸，山水亭榭等)，然后泥封窖藏。待女兒長大出閣時，取出窖藏陳酒，請畫匠在壇身上用油彩畫出“百戲”，如“八仙過海”，“龍鳳呈祥”，“嫦娥奔月”等，并配以吉祥如意，花好月圓的“彩頭”，同時以酒款待賀客，謂之女兒紅 。

若女兒未至成年而夭折，則該酒就叫”花凋“酒——即花雕酒 。 女孩夭折是悲傷的事情，誰也不希望喝花雕酒，所以有句話就說“來壇女兒紅，永不飲花雕”。

現在的［女兒紅］是紹興的一個被注冊的黃酒品牌了，埋土陳年的做法也被淘汰了，并不代表任何特殊的工藝。

黃酒的飲用方法 

1.溫飲黃酒

溫飲黃酒是黃酒最傳統的飲法，一般分兩種：一種是將盛酒器放入熱水中燙熱，另一種是隔火加溫。但黃酒加熱時間不宜過久，一般冬天盛行溫飲。

黃酒的最佳品評溫度是在38℃左右。在黃酒燙熱的過程中，黃酒中含有的極微量對人體健康無益的甲醇、醛、醚類等有機化合物，會隨著溫度升高而揮發掉，同時，脂類芳香物則隨著溫度的升高而蒸騰，從而使酒味更加甘爽醇厚，芬芳濃郁。

2.冰鎮黃酒

在年輕人中盛行的喝法，尤其在我國香港及日本，流行黃酒加冰后飲用。

自制冰鎮黃酒，買來黃酒后，放入冰箱冷藏室。如是溫控冰箱，溫度控制在3℃左右為宜。飲時再在杯中放幾塊冰，口感更好。也可根據個人口味，在酒中放入話梅、檸檬等，或加些雪碧、可樂、果汁。有消暑、促進食欲的功效。