米其林一星的“莆田”餐廳就這樣煉成

從餐飲“門外漢”到美食大咖

在新加坡，有一家連鎖餐廳叫“莆田”，總店加分店共有11家，收獲了“新加坡金字品牌獎”“新加坡最佳餐廳TOP50”等一系列榮譽。去年，“莆田”餐廳的新加坡吉真那路總店在《米其林新加坡指南2016》上，被評為“米其林一星餐廳”，成為新加坡有史以來第一批榮獲此殊榮的本地餐廳之一。而創造這一奇跡的，正是莆田籍華僑方志忠。

最初，方志忠完全是個餐飲“門外漢”，接觸餐飲緣于自己的思鄉情懷。2000年，方志忠離開家鄉到新加坡打拼，最大的苦惱是吃不到莆田菜。為了吃到日思夜想的家鄉美食，方志忠一咬牙開了一家餐廳，名字就叫“莆田”?！斑^去我從沒干過餐飲這一行，就因為想吃家鄉菜，憑著一股沖勁，踏入了這一行?！狈街局一貞浀馈?/span>

當時，運輸條件遠沒有現在發達，而方志忠又堅持使用地道的莆田食材，所以常拜托身邊的朋友回莆田探親時，捎帶一些莆田當地食材?！拔規н^一次鹽鹵，印象非常深刻。”“莆田”餐廳顧問、莆田市烹飪協會會長關玉標回憶說，當時餐廳做豆腐所需的鹽鹵缺貨了，他就從莆田帶了鹽鹵去新加坡，結果入境時被海關攔了下來，要求他喝一口，“那時只能硬著頭皮喝下去，喉嚨里像撒了鹽和米糠一樣難受，幸好后來放行了，想到餐廳的豆腐有了著落，也就不覺得苦了”。

如今，運輸條件改善了，方志忠對地道莆田食材的堅持卻一直沒有改變。南日鮑、哆頭蟶、頭水紫菜等海鮮用空運，米粉、面條、鹽鹵等大宗食材用海運，正因為這種堅持，“莆田”餐廳的莆田菜備受食客青睞。

關玉標告訴記者，新加坡首富黃廷芳生前曾到“莆田”餐廳吃過飯，后來還多次讓女傭到店里打包，拿回家品嘗;林青霞、蔡瀾、任達華等明星也對“莆田”餐廳鐘愛有加，林青霞在品嘗之后還興致盎然地為餐廳寫下“莆田好吃”四個字;新加坡的出租車司機聽到去“莆田”餐廳，會豎起大拇指說“好吃”，他們甚至不知道“莆田”是地名，還以為是一種美食的名稱。

讓外籍員工煮出地道莆田菜

“莆田”餐廳在新加坡成名后，其他東南亞地區的莆田籍華僑也紛紛表達期待：什么時候到我們那里開一家?然而，到其他地區開辦餐廳，并不容易。

“掌勺廚師等核心員工無法外派，但如果廚師不夠好，又怎么能做出地道的莆田菜?”如何響應華僑的需求，又讓每家分店都保持地道的莆田味，成為方志忠努力思考的問題。

經過深思熟慮，方志忠總結出標準化、培訓和中央廚房三個要素，其中標準化是重中之重。

方志忠舉例說，莆田鹵面是最受顧客歡迎的一道菜，而高湯是做好莆田鹵面的關鍵，原來的高湯由各個連鎖店的廚房自己熬制，結果由于廚師技藝不同而造成味道差異大。為此，方志忠決定制定一套標準化流程，連用幾勺調料、翻炒幾次都有了精確的標準。

實現標準化流程后，經過培訓的廚師按照流程操作，很快掌握了一道道莆田菜的做法。如今，“莆田”餐廳已在全球開設了35家連鎖店，且大部分廚師是外籍員工。

“做莆田菜，不一定非要莆田廚師，我們35家店擁有近2000名員工，其中莆田人不到1%?！狈街局医榻B說，因為有了標準化流程，外籍員工煮出的莆田菜一樣正宗、地道。

為更多華僑送去家鄉的味道

除了在海外開設餐廳外，方志忠還把餐廳開回了祖國，上海、北京、廣州及香港、臺灣等地都有“莆田”餐廳。前幾天，方志忠在上海就遇到了一位“莆田”餐廳的忠實粉絲——新加坡駐滬副總領事王宗翰。王宗翰祖籍就在莆田，對莆田菜情有獨鐘。

“他和我見面時提出，自己將來可能被派到其他城市的領事館，希望他去的城市都能開‘莆田’餐廳，滿足他的鄉愁?！狈街局艺f，王宗翰還講述了一個有趣的細節，一次他在“莆田”餐廳吃飯時，拍照發朋友圈，感嘆“家鄉菜好吃”，引來許多莆田籍朋友留言，也因此找到了一批莆田籍華僑后代。

如今，“莆田”餐廳已成為莆田籍華僑寄托鄉愁的地方。方志忠舉例說，在印尼赫赫有名的“錢王”李文正，祖籍就在莆田市江口鎮，所以李文正經常在開完董事會后帶領大家到“莆田”餐廳吃飯，并自豪地向大家介紹家鄉莆田;更值得一提的是，李文正的孫輩也經常帶同學、朋友到“莆田”餐廳聚會，李文正對此非常高興，因為他希望子孫后代跟他一樣牢記根在哪里。

每年除夕是海外的“莆田”餐廳最忙碌的時候，因為許多莆田籍華僑家庭會來打包幾道莆田菜，作為晚上圍爐時的主菜?！昂芏嗌狭四昙o的老華僑，因為身體狀況的緣故，可能永遠也回不了故鄉了，所以逢年過節一定要吃幾道純正的家鄉菜，讓心靈有所寄托?！狈街局艺f。

為了海外華僑們的這份信任和情誼，方志忠表示，自己會始終保持著一顆初心，把“莆田”餐廳開到更多的地方，給更多華僑送去家鄉的味道。

“2017年，我們計劃在海內外再開21家分店，除了已入駐的馬來西亞、印尼等國外，還準備進入澳大利亞、美國、日本等國，因為這些國家也擁有龐大的莆田籍華僑群體，他們都表達了對‘莆田’餐廳的期待?！狈街局艺f。

為了宣傳推介閩菜文化和福建特色菜肴，推進海外中餐閩菜標準化、品牌化、連鎖化、產業化。去年，福建省僑辦出臺三項措施，包括建立中餐繁榮基地、加大閩菜宣傳力度、推進海外人才培養，以此積極助力“閩菜走出去”，而這也是國僑辦推出的“中餐繁榮計劃”的一部分。

有關資料顯示，90%以上的海外華僑華人從事餐飲及其相關行業，目前海外中餐館數量已超過40萬家。然而，海外中餐館數量急劇擴張，導致了惡性競爭的出現，一些中餐館的品質和口碑有所下降。

“中餐繁榮計劃”旨在提升海外中餐業水平，弘揚中華飲食文化。方志忠的故事讓我們看到了“中餐繁榮計劃”的希望，他堅持使用家鄉食材，嚴格擬定操作流程，不僅贏得了消費者的口碑，也讓“莆田”餐廳標準化、品牌化、連鎖化、產業化。提升中餐在海外的影響力，除了出臺有力的措施外，還需要挖掘一批像方志忠這樣的標桿，讓他們發揮帶頭作用，引領海外中餐企業規范化發展，從而促進海外中餐業的振興繁榮。