從果蔬中尋找“顏色”的靈感

瑪氏的彩虹糖Skittles的宣傳語是“品嘗彩虹”，而該產品很快就將放棄使用人工色素Yellow 5、Blue 1和Red 40。取而代之的是紅辣椒、甜菜和番茄的隱形消耗。食品配料供應商在努力發掘水果和蔬菜的潛力，以作為色素的其他天然來源。與此同時，食品和飲料制造商迫于消費者的需求，都在競相用天然色素替代人工合成的色素。

胡蘿卜是橘色和黃色的天然來源，胡蘿卜還有一種天然紅色品種正在被發掘作為紅色的來源。紅色色素還可提取自番茄中的番茄紅素。紅色到紫色之間的顏色可以提取自甜菜或接骨木果實。更多的紫色來源主要是提取自紫色品種的玉米或甘薯。

甘薯是一個有趣的選項，因為它們有著出色的顏色穩定性。研究顯示紫色的甘薯能提供濃烈的顏色和比其他深色水果或蔬菜更廣的色彩范圍——從覆盆子紅到葡萄紫。另外，紫色甘薯富含花青素，而后者正是讓藍莓具有現在的顏色以及豐富營養的關鍵。

加工商多年來使用色素添加劑來加強或掩蓋食品中所缺乏的天然色素，如甜食、肉類、烘焙類食品和零食，以及彌補由光、空氣和溫度造成的色素損失。而色素對產品來說也具有極大的價值。例如，Orange Crush果汁飲料如果沒有色素的話就不會呈現出橙色。

但更多的研究聲稱，人工色素有可能與兒童多動癥的增加、癌癥和其他疾病和敏感性聯系在一起，食品公司不得不逐步淘汰人工色素，但是似乎短期內尚且無法符合一些食品“主張”的要求。

面臨的挑戰

食品公司也必須應對經營、產品質量、食品安全和保質期方面的挑戰。同樣重要的是，天然色素顯然與使用方便、低成本且穩定的人工色素具有不同的使用特點。

天然色素一直以來就具有高的每單位成本，有時候顏色濃度也會較低，這些都會升高其使用成本。在不同的應用中，一些天然色素并不穩定，或是不能保證一致性，并且通常來說保質期較短。鑒于溶解性的差異，必須為每種產品應用類型找到合適的配方。

而甜菜紅苷——一種提取物類型的色素，在受熱后的高水分活動環境下會迅速降解，并使其與其他組分之間發生褐變反應。

因為色素在熱處理工藝條件下會發生變化，如隨著pH 值的變化從紅色變為紫色，或是在烘焙時發生褐變，所以找到一種熱穩定的天然紅色色素是烘焙公司面臨的挑戰。

雖然藻類不是水果或蔬菜，但它至少是天然的植物來源。例如螺旋藻能為最難的顏色匹配提供一種天然的解決方案。在2013年年中，FDA批準了瑪氏將螺旋藻衍生物用于糖果和口香糖作為藍色和綠色的天然色素。FDA的批準至今為止已經向許多其他應用擴展。

也許，這將幫助瑪氏實現其承諾，該公司去年2月宣布將從其所有人類食用的食品中去除人工色素，不只是Skittles彩虹糖。

“從超過50個品種的食品中去除所有人工色素，這意味著我們將面對一個極其復雜的挑戰?！笔紫瘓绦泄貵rant Reid當時說。而這將花費數年時間。

類似的努力也發生在億滋、凱洛格和通用磨坊。通用磨坊在2015年6 月作出了類似的承諾，該公司表示“通用磨坊60%以上的谷物產品已經從配方中去除了人工香精和人工色素，例如Cinnamon Toast Crunch和原味Cheerios，并且已經持續一段時間了?！痹摴绢A計2016年年底將會把這一范圍擴展到90%以上的產品。

“Trix現在使用來自果蔬汁和香料提取物的成分來作為色素，如姜黃和胭脂樹紅能帶來紅色、黃色、橙色和紫色，”通用磨坊谷物開發師Kate Gallager說，“我們將致力于尋找一種方法在繼續保持美味的同時，去除人工合成的香料和色素。”

這里可能需要權衡取舍。例如，Trix現在只有4種顏色，而從前有6種。新的Trix并沒有藍色和綠色，因為他們找不到替代這些顏色的合適的天然色素。

卡夫亨氏公司也已經從Macaroni & Cheese 和Capri Sun果汁飲料以及其他產品中去除了人工色素。

Jelly Belly的Snapple、Superfruit和Organic系列都使用天然色素。該公司的其他糖果也不含人工色素，例如Sunkist Fruit Gems和Sunkist Orange Slices。

再回到螺旋藻，我們注意到這種成分的使用獲得了兩位數的增長。DIC集團旗下的Earthwise Nutritionals正在擴大螺旋藻來源的藍色色素和其他色素的產能。其新設施預計在2018年投產。

Roha在天然食品色素領域也有著廣泛的產品組合，該公司剛剛收購了Essential——一家意大利的生產水果和植物來源天然色素的公司。Roha指出，天然色素在歐洲和在美國一樣流行。