剖析酸奶加工中的常見問題

酸奶是發酵食品行業中最為耀眼的明星之一，因此其生產過程中常見的問題尤為值得探討。本文，將討論乳品加工企業在加工酸奶過程中可能遇到的五大問題——顆粒狀質地、味道太酸、乳體偏稀或者脫水現象，并提出可行的解決方案。

問題一：發酵過程中的顆粒狀質地

工廠趕時間的事總是發生。他們知道酸奶發酵溫度設置得越高，所需發酵時間就越短，就可以早一點兒終止發酵，然后冷卻和包裝。這種做法雖然在一定程度上確實有效，但可能也會損害成品酸奶的一致性或質地。酸奶在較高的培育溫度下可能產生顆粒狀的質地。

為何會發生這種情況？當乳糖代謝并將其發酵成乳酸時，來自培養物的酸產生得越快，就越會沖擊酸奶中固有的乳蛋白。在110°F的設定溫度下培育酸奶可以在較短時間內——也就是說，是7.5小時而不是8小時——即達到終止發酵的pH值。但是，乳酸菌快速產生的酸會沖擊乳蛋白，并使得成品質地在培育罐中或在杯中（如果是在杯中發酵的）呈現顆粒狀。

解決方案：如果問題是由于發酵溫度太高而引起的，那么很明顯解決方法是設定較低的培養溫度。因為將酸奶設置在104°F較低的溫度下發酵，會以較慢的速率產生酸，從而減少乳蛋白受沖擊的概率。

所以如果有顆粒狀質地的麻煩，試著在相同培育情況下設定較低的酸奶溫度?？赡軙玫搅钊藵M意的結果。

問題二：酸奶太酸，成品pH值太低

消費者通常不喜歡酸奶太酸。那這是怎么發生的呢？生產者需要注意預測酸奶應該在多少pH值時終止發酵、進行冷卻。如果希望成品杯中酸奶的pH值達到4.3，那么可能需要在pH值4.70時終止發酵，以便酸奶被包裝在零售杯中，以及裝箱、碼垛和在冷藏柜時的pH值不會低于4.30。

解決方案：顯然，這個問題的解決方案是簡單地提高終止發酵時的pH值，從而使酸奶在冷卻、或添加水果和糖的時候，其pH值能更少地向下波動，而且它最終在零售包裝中已完全冷卻。

如果在酸度控制方面出現問題，或當pH值為4.6時出現了pH值向下波動的情況，那么，請將酸奶pH值調高至4.65或4.70，然后盡快冷卻。也可以使用溫和的發酵菌種，當酸奶發酵結束后不會繼續產生酸。菌種供應商能夠提供廣泛種類的溫和的酸奶菌種，所以也許可以有目的地更換發酵菌種。

問題三：因淀粉或穩定劑的選擇造成的顆粒狀外觀

淀粉如果沒有完全煮熟和脹滿，會產生顆粒狀的質地。淀粉作為微小的“顆?！贝嬖冢涑叽鐣蛎浐驮龃?，當它們結合乳制品中的可用水分時產生粘度。畢竟，牛奶含有87%的水，而普通的加糖酸奶實際上有大約76%的可用水，這取決于脂肪水平和總固體水平。

未完全溶脹的淀粉顆?；颉拔粗笫臁钡牡矸蹠е鲁善匪崮讨械念w粒狀結構。這種酸奶不會產生 “顆?；蛏暗[”口感，但它會有粗糙或“不光滑”的外觀。它可能顯得暗淡，外觀看上去也沒有光澤。

解決方案：或許現在的淀粉高度交聯或是改性，所以無法在當前巴氏滅菌溫度下完全溶脹或煮出。選擇另一種淀粉，或者通過在更高的溫度下對酸奶進行巴氏滅菌來提高淀粉的煮出溫度。

問題四：乳體或質地過稀

酸奶經常被過度剪切。換言之，在槽罐中發酵之后，酸奶被過度攪拌，從而造成產品在進入最終零售包裝之前黏稠度偏低或質地過稀。在這種情況下，有可能是產品在槽罐中冷卻時被剪切過多；或是在向冷卻板傳送期間被剪切得太多；或者當添加水果和額外的糖時被剪切得太多。

注意，一旦酸奶達到pH 值，就要注意加工中每一步驟都不要過度攪拌產品。過度攪拌將導致乳體質地過稀。

解決方案：在冷卻過程中及灌裝之前，將槽罐中乳制品的攪拌設置為最低限度。這可能意味著間歇式攪拌，將定時器置于酸奶槽罐的攪拌器上，使冷卻期間槽罐中的剪切最小化。當產品在風味罐里等待充填包裝時，注意這時不要過分攪拌。

問題五：成品包裝中的脫水現象

當發酵完成以后，所有的乳制品都有可能遭遇游離水分或脫水收縮的情況。當“蛋白質凝膠基質”受到干擾時，酪蛋白膠束之間的空間區域傾向于放棄已在該基質中被捕獲的游離水分或乳清。這導致 “乳清分離”。

乳清可以在包裝之前通過攪拌回到乳制品中，并且穩定劑可以幫助粘結游離的乳清，因此一旦蛋白質凝膠或酸奶凝塊在槽罐中發生破裂，穩定劑能夠減少乳清被“分離”出來的機會。

解決方案：如果發生了乳清分離的問題，可能需要增加穩定劑含量，調整穩定劑種類，或者向酸奶配方中加入更多的干物質（脫脂奶粉）以增加總固體含量。添加更多的總固體（更為具體地說，增加乳固體而不是脂肪），這樣做是從酸奶基本的配方本身考量，可以減少從酸奶中分離出的水分或乳清。

發酵乳制品的生產過程是復雜的，需要嚴格注重細節，才能生產出最高質量的產品，并最終呈現到消費者面前。