烹飪中的那些美味香料

我們常用“色香味俱全”來形容一份好的美食，可見美食的香氣是決定其吸引力至關重要的一點。在烹飪食物中，除了要善于運用食材本身所帶有的原始味道之外，還應該學會運用外在的“添香劑”，也就是常說的香料，來為我們的美食增添魅力。香草和香料風味獨特，而且能夠展示出特定食物代表的特定文化。此外，它們在美食制作中可以起到去除烹飪原料的異味，賦予食品香味，以及殺菌和增進食欲等功效。

在上期的“精明眼”中，我們介紹了幾款常用的西餐香草，本期則介紹幾款香料。借此拋磚引玉，希望您能將香草香料的使用秘籍、心得發來與我們一起分享！香料的品種實在太多，本文僅列幾例供參考。

郁金香粉（Tumeric）

也稱為姜黃粉，國內也有叫黃姜粉，來源于姜科植物姜黃屬，而不是來自黃姜。呈金黃色，可強肝、搞氧化、凈化血液、利尿；可殺菌、防腐、促進腸子蠕動。由于特別能促進蛋白質的消化，所以，印度咖哩豆湯中，少不了郁金香粉。有研究顯示，咖哩中的Turmeric（姜黃）可能可以幫助抑制和摧毀血癌細胞。

胡椒、辣椒（Pepper, Chilli）

世界上最受歡迎的兩種香料是辣椒和黑胡椒，雖然味道與氣味并不相同，但它們都有一個共同的特質：辛辣。辛辣分為兩種，一種是像芥菜，辣根，山葵等植物產生的辣，這種辣味很輕，入口之后會隨空氣飄入我們的鼻腔，刺激我們的口、鼻的末梢神經，讓我們有一種很沖的辣感。還有一種辣就像辣椒和胡椒，這類辣味分子很重，因此一般不會從食物中漏出、飄進我們的鼻腔，而是在口腔發生作用。

紅辣椒面（cayenne pepper） 適量紅辣椒粉，有助于平衡土型的體質，增強活力。據個人口味使用，不用也不會讓香料素食失色。

黑胡椒（Black pepper）刺激味覺、幫助消化。和紅椒粉一樣都是辣咖哩的要角。少了它們，咖哩就沒有辣味。黑胡椒粉帶來辣味的刺激，帶給身體溫暖，含稀有元素“鉻”。 很多有養生概念的人會直覺說，黑胡椒粉可能和鹽巴一樣都是重口味的，應該能免則免。其實鹽和黑胡椒粉的確很像，就是少量使用對消化功能幫助極大，但是真正的考驗是如何不過量。

小茴香子（Cumin）

常見印度和墨西哥的料理，各種體型都適合，可增香，溫暖，幫助消化。小茴香子也是有數千年的歷史，市場上可找到整粒、碎見顆粒和粉狀的。不管是哪一種，在油熱時放入小茴香子，便可實時釋出它濃郁、老少皆宜的香味。先微烤過，再磨成粉，撒在蒸好的蔬菜上，是適合低油飲食的火型、土型的良伴。

胡荽子粉（Coriander powder）

性涼，風型人宜少量，卻是火型人必備的香料。 可凈化血液、殺菌、解毒。 胡荽子油有助于消化吸收淀粉類食物和根莖類蔬菜。若能買到原顆粒，用時再研磨成粉，便可見它獨有的春天氣息。

丁香（Clove）

剛曬完的干丁香，顏色是棕紅色的，有油份、味道甜、微辣。因為味道強烈，在做菜時并非是可以大量使用的香料，但若加上指頭尖一小撮的量，會產生微妙的滋味。可凈化血液，幫助消化?；鹦腿瞬灰?。

番紅花（Saffron）

中國也稱藏紅花，番紅花是以人工采集，來自番紅花的柱頭，是橘紅色的細絲。產地有地中海沿岸、小亞細亞、印度和中國。是非常昂貴的香料；但是它的特殊香味和討喜的色調會讓人覺得很值得。番紅花為食物增添了獨特香味，并帶來耀眼的金色，絕對能呼應喜慶氣氛。

小豆蔻（Cardamon）

是一種姜科草本植物的種子。小豆蔻有細致、溫暖的氣味特質，帶有花香、果香和香甜氣味，以及有滲透力的桉樹葉香氣。味道辛辣微苦，有治療暈車、失眠、口臭等功效。小豆蔻在烘制過程中因為色澤的處理而有不同顏色，綠豆蔻為自然風干，白豆蔻以二氧化硫漂白，而印度南部及斯里蘭卡等原產地以自然光曬豆蔻，所以色澤為淡黃色。

綠茴香子（Fennel Seed）

綠茴香子色澤淺綠，帶點兒黃色調，形狀類似兩端微微卷翹的小茴香子，嚼起來有甘草味，所以印度人在飯后會嚼一些綠茴香子助消化，并使口腔清新。會促進排汗、乳汗分泌。 性涼、味甜，特別適合火型。

黑芥末子（Black Mustard Seed）

味辛辣、熱性。加水、姜、辣椒磨成泥后，做成略為嗆鼻的醬，可加入各色蔬菜中。加進熱油后，黑芥末子會跳躍起來，釋出香味。 太多黑芥末子會讓消化機能不好的人脹氣；有些微利尿作用，故對土型特別好，適度使用可消除脹氣。

肉桂（Cinnamon）

肉桂是樟屬喬木的內層樹皮干燥制品，是月桂樹的亞洲熱帶遠親。肉桂的味道芳香而溫和，適用于甜和濃味菜肴，特別適合用來煮羊肉，也可以用來做蜜餞水果、巧克力甜點、糕餅和飲料。肉桂也是一味中藥材，具有補火助陽，引火歸源，散寒止痛，活血通經之功效。

肉豆蔻（Nutmeg）和肉豆蔻干皮（Mace）

肉豆蔻與其干皮的氣味相近，是來自熱帶亞洲喬木肉豆蔻木的果實。肉豆蔻及其干皮風味相似又各有特色，肉豆蔻干皮的風味較為溫和、完滿。兩種香料都帶有清香、松香、花香和柑橘香，而最主要的還是肉豆蔻醚（也是新鮮蒔蘿的次要成分）那木質般、溫暖又略帶胡椒味的香氣。磨碎的肉豆蔻帶有種子主體儲存組織中的單寧分子，因此顏色也比粉狀的干皮深。肉豆蔻一般都用在以鮮奶油、牛奶和雞蛋為主的甜點和菜肴中；肉豆蔻干皮則主要用在肉類料理、腌漬食品和番茄醬。

多香果（Allspice）

多香果是美洲大陸的熱帶多香果木的中型褐色干果，和丁香同屬于桃金娘科。干燥后種子產生類似肉桂、丁香和肉豆蔻的混合芳香氣味，故稱多香果。多香果主要產地在牙買加，它是用來腌魚、腌肉和醬菜的重要調料，也可以做派餅的調味料。