打造明廚亮灶只需三步

明廚亮灶基本上已經成為了餐飲行業的一種“標配”，甚至很多后廚開始了直播，為的就是讓顧客看得見，覺得衛生放心。那么，餐廳應該如何打造明檔，開放透明的廚房呢？

明檔廚房通過對菜品、烹飪現場的展示增進后廚與客人之間的距離，使用餐環境更有氛圍，同時讓客人對菜品更有食欲，進而增加餐廳的收益。比如廣州天河城的西貝，在整層樓中，明亮的櫥窗配上明快的紅色絕對是一大吸睛點。周圍經過的顧客還有孩子都會不自覺地被廚師認真做菜的樣子吸引。

顧客的要求在提高，后廚已經不是當年的“閑人免進”，明檔或者透明廚房將會是未來的趨勢。那么，餐廳如何打造明檔或者透明后廚呢？

如何打造合格的明檔廚房 

1、是否適合做明檔？

明檔有三大特征：(1)、明檔設置在大廳內，菜品被直觀的鑒別和選擇。(2)、明檔菜品按類別陳列，有不同的展示和保存方法。(3)、菜品的制作過程透明公開，隨時接受顧客觀摩。

透過以上這些特征，經營者就可以初步判斷自己是否能做明檔了。

第一、如果不是大排檔那樣把檔位擺在店外，就需要考慮自己餐廳前廳的面積大小，能不能搭建起來放置食材的位置和廚師的操作空間。

第二、做明檔，較好的硬件資源是保證。明檔的特點要求食材足夠新鮮和保鮮，冷柜、制冰機等保鮮設備和材料能否充足供應，單間類型的明檔應該有獨立的空調。

第三、保鮮技術能不能降低明檔操作的高浪費率，老板們在贏得更多客人前能不能撐過一段時間的高成本運營，也很關鍵，這里面需要有高超的管理藝術。

2、衛生狀況

越來越多的消費者在選擇餐廳時，會把衛生和健康放在首位。而明檔廚房的衛生狀況則無疑受到更多的關注。中餐后廚由于要煎炒烹炸，煙和油漬不可避免。但是，如果是在明檔廚房中，油和煙都會引起不必要的猜疑。因此，聰明的中餐廳都在明檔廚房里做“有選擇地展示”，來保障明檔廚房的明亮和衛生。

一般來說，最容易受到顧客審視的是操作臺的邊邊角角、刀具廚具、地面、食材以及操作人員的個人衛生情況。除此之外，用來清潔的抹布、用來清理地面的拖把也會成為某種衛生安全隱患，因此要多加注意。

3、菜品及廚具擺放

明檔可以看作是活菜單，因此，明檔的設計、擺放以及整體透出的氣質至關重要。同樣的食材，擺放好了，可以吸引顧客，一點點擺放不好，顧客剛進大廳，看到菜品就皺眉而去，或者即便是勉強點菜，也提不起興趣，則可能失去許多潛在的顧客，利潤也無從談起。

明檔廚房的擺放原則 

遵循以下三點擺放基本原則，可以讓明檔更具有心理吸引力。

創造新鮮感與食欲感：單個菜品可以擺成特殊的造形，給顧客帶來新奇的感覺，增強食欲。同一類菜品則可以參考菜市場的感覺來擺放。海鮮檔又寬又高，傾斜狀呈現在顧客眼前，還原出海鮮批發市場的攤位，給人新鮮、實惠的印象。宰殺、剝皮的青山羊直接吊在明檔，顧客要哪塊，廚師切哪塊，明碼標價。

擺放樣品菜要飽滿，有立體感，突出主料和副料：碼放整齊，層層疊加，聚成小堆。中間放輔料，上面放主料，節約成本之余又不失清爽新鮮、有立體感。

位置次序符合認知規律：新推出的菜品放在最前面，以吸引顧客。每周推出的特價菜緊隨其后。招牌菜可以陳列在整個明檔區的中間部分，以撐場面。

明檔廚房，建立完全信任感 

用心經營明檔的最高境界，就是讓明檔成為信任感的來源。以小籠包品類獲得米其林餐廳名號的鼎泰豐為例，客人在明檔可以360度觀看每一道菜品的烹制過程，特別是小籠包的制作，每個包子師傅都會稱重，每個包子皮兒5克重，餡料16克重，每個包子在21克左右，一定是18個褶兒，絕對不讓顧客吃虧。

在寸土寸金的臺北、北京、上海、新加坡和紐約，鼎泰豐的每一家店都有一個寬敞的明檔與大廳相鄰，食客們能看見每一個湯包從面皮到上籠蒸制的過程。而這一過程體現出的坦誠態度，讓餐廳和食客之間建立起信任。

明檔一旦做成了信任感的保證，也就做成了餐廳的品牌名片，成為無法估價的無形資產。明檔并不是每個餐廳的必備，但既然要做明檔廚房，就要把明檔的功能發揮到最大，理解了明檔背后的運營管理思路，把握顧客消費心理，在當下動輒跟風隨大流的餐飲業顯得更加關鍵。