老字號月盛齋以工業化生產進軍餐飲業

“我們這次新推出的調理菜產品主打‘速凍’牌，加熱后盡可能保留原味?！痹率S非遺技藝第六代傳承人滿運來向記者介紹說。近日，月盛齋新推出了十款清真調理菜產品，其中既有紅燒牛肉、羊雜湯等，也有迎合現代人口味的黃燜雞、黑椒牛柳等菜肴，消費者僅需拿回家進行加熱，即可食用。與此同時，新推出的調理菜將在月盛齋專賣店、商超等銷售渠道的基礎上，向酒店、快餐店進行擴展推廣，此舉標志著百年老字號月盛齋正式進軍餐飲業。

研發適合速凍的菜品

“為了找到能夠適合速凍的調理菜，我們研發了一年?！睗M運來師傅說。由于月盛齋的調理菜產品都是提前將菜品烹制好，經過包裝，在-40攝氏度的冷凍隧道中進行30分鐘低溫速凍后，再上市銷售，所以低溫儲存下保質期可達12個月?！爱敃r我們就想，究竟什么樣的菜適合做調理菜？什么樣的食材適合速凍，不但要保證加熱后不變色、不變味，同時要保證產品品質和風味的恒定，這太難了?！睗M運來師傅說。據了解，為了找到合適的菜品，月盛齋員工不僅對超市里的調理菜進行調研，同時深入到餐館、飯店，調研市場上近期什么菜品最流行，然后回來統一研究?！白铋_始我們列了幾十個菜品，然后對其原材料、烹制過程、市場反響等一一分析，最終從中選擇了十款產品。”滿運來師傅說。

經過研發人員研究發現，適合做調理菜的菜品主要以燉、煮、滑等水分相對較大的菜品為主，而傳統爆炒類菜品由于其特殊的制作工藝，不適合作為調理菜。同時在食材品種上，由于綠葉菜容易在多次加熱后變色，也不適合作為調理菜的原材料?！拔覀兒髞戆l現，木耳、冬筍、土豆等特別適合作為調理菜的食材，可以保證多次加熱后，口感不變，而且可以長時間保存，所以我們就推出了黃燜雞、老北京煨牛肉等多款產品。”滿運來師傅說。

3個月尋找一味作料

菜品定了，但是做出來的口味就是不對，如何調整口味，成為月盛齋研發人員面臨的又一大難題?！半m然都是純天然成分，但調理菜用的作料與普通作料仍有很大區別，光淀粉我們就試過7種?！睗M運來師傅說。據了解，調理菜的湯汁主要是由芡粉勾兌而成，而普通淀粉由于抗凍性差，再經過冷凍回化時，經常淀粉與水分層，加熱后的菜品不僅外觀不好看，同時口感也完全改變。為此，研發人員先后使用了木薯、豌豆、馬鈴薯以及土豆等七種不同原料制成的淀粉，但均實驗失敗。為此，月盛齋多方尋找淀粉生產商，終于找到了滿足需求的產品。“現在使用的淀粉是從玉米淀粉中提取出來的，由于其淀粉支鏈淀粉含量高，所以吸水性不因速凍而降低，可以反復速凍，實現我們調理菜的需求?！睗M運來師傅說。據了解，僅尋找適合的淀粉，研發人員就用了3個月時間。

除了淀粉，調理菜的醋、醬油等作料也都與普通作料用法不同。“我們的調理菜，由于屬于可長期保存產品，所以它對作料的要求早已不滿足作料本身屬性，就拿醋來說，普通家庭做菜，醋夠酸就可以，在我們這，酸不是最主要的，更重要的是醋的香味。調理菜的調料，要求必須醇厚?！睗M運來師傅說，為了找到醇厚的作料，月盛齋不僅深入山西塔城尋找老醋，對于醬油也是精挑細選，嘗試了20多種才找到適合的品種。

此外，月盛齋為了制作出具有獨特味道的調理菜，還特別從五星級賓館請來了行政主廚輔助調整菜品味道。

規范生產確保好味道

“我們每種調理菜都有相應的作業指導書，里面包括工藝流程、操作要點等內容，確保每批制作出的調理菜口味一致。雁棲公司經理馬強說。在中國傳統菜譜中，所有量詞均被少量、少許等詞匯代替，所以不同人會做出不同的味道。哪怕同一個廚師，每次做出來的味道也都不盡相同。“為此，我們先規范操作工藝流程，然后對作料進行具體量化，而且這個量化不是一成不變的，而是每次都要根據作料進行微調?！瘪R強說，以食鹽為例，同一廠家生產的每批鹽雖然稱品質一致，但在實際使用中，時常會發現不同批次的食鹽，咸度會有略微不同，為此，月盛齋特別購買了鹽度儀、甜度計等設備，對每批次的作料都加以檢驗，然后去調整每批次作料的添加量，確?？谖兑恢?。

“目前除了烹制階段，我們從洗菜、切菜、包裝都是機械化操作，在規范生產的同時，最大程度提高生產效率?！瘪R強說。記者在加工現場看到，2臺切菜設備被整齊的碼放在加工車間，全不銹鋼機身被工作人員清洗的閃閃發亮?！澳壳拔覀円恍r可以切1.2噸蔬菜，精度可以達到5mm?！瘪R強說。