破解風味、質構與營養瓶頸：新質蛋白前沿技術方案解讀

在中國食品科學技術學會（CIFST）第二十二屆年會暨“新質蛋白創新發展論壇”上，新質蛋白專委會與普羅維植國際植物飲食協會（ProVeg International）聯合發布了《2025年新質蛋白十大技術難題》，它們是：低變性植物蛋白綠色高效提取技術，新質蛋白仿肉多維結構構建及汁液感擬真度提升，細胞培育肉永生化成肌細胞的創制，無血清培養基的構建與規?；瘧茫?/span>微生物發酵菌體蛋白高效細胞工廠設計，蛋白生物制造反應器設計與高密度發酵智能控制，功能蛋白高效表達酵母底盤細胞精準設計，食用菌蛋白低碳加工與自動化固態發酵裝備集成，酵母蛋白加工適應性優化與多場景應用開發，以及威尼斯鐮刀菌蛋白富集與提質增效利用。

 

這些難題的發布凸顯了新質蛋白領域在推動食品產業升級和多元蛋白供給中的戰略價值。類似探索也在國際市場展開，本文將結合業內知名展會FiE2025展品信息以及最新市場動態，梳理用于優化植物基和替代蛋白產品風味、口感和營養價值的前沿解決方案和技術亮點。

 

Part1

植物基與替代蛋白的3.0階段：從模仿走向超越

 

如果將豆制品與素肉視為植物基1.0階段，“模擬肉風味”視為2.0階段，那么FiE2025則呈現了植物基3.0階段的核心特征：產品在微觀組織結構、流變特性和營養結構上都接近甚至優于動物蛋白。

 

1 模擬整塊雞肉組織

ADM本次重點展示了如何運用高品質TVP、Soprotex-N切片以及組織化大豆蛋白濃縮物Tradcon T 171，創造“植物基雞腿”產品——Soprotex-N切片的長纖維結構能模擬出整塊雞肉的肌理，Tradcon T 171則賦予雞腿細膩的質感和緊實咀嚼感。乳化劑的加入則使產品多汁飽滿，使其在口感和風味上更接近真實雞肉，凸顯獨特優勢。 

 

2 破解植物基奶酪的熔化難題

 

植物基奶酪長期面臨的加熱不熔化、拉絲性差等問題，限制其在披薩、焗烤等高溫場景中的應用。Ajinomoto Foods Europe（味之素）推出的Activa DA復合酶制劑方案為這一技術瓶頸提供了解決思路。

 

Activa DA由轉谷氨酰胺酶及另外兩種特定酶構成，可在蛋白質之間形成共價交聯網絡，從而提升冷態奶酪的切片性與彈性，減少碎裂；更重要的是，該酶制劑顯還能著改善植物基奶酪的熔融與拉絲效果，使其流變特性更接近酪蛋白體系。

 

這表明，酶制劑正在成為優化植物基產品質構的重要途徑。在不依賴人工添加劑的情況下，利用酶促交聯改善蛋白網絡，也契合消費者對“天然”屬性的偏好。

 

3 重現乳脂絲滑感

 

在植物基乳制品中，真正的技術難點并非蛋白，而在于脂肪。以椰子油、菜籽油為代表的植物油，缺乏乳脂特有的晶體形態和熔點曲線，這導致植物奶酪或冰淇淋口感如同嚼蠟、回味短促。這也是植物基乳制品長期難以實現感官突破的關鍵原因。

 

圖源：The Time-Travelling Milkman

 

荷蘭初創公司 The Time-Travelling Milkman 開發出一種不同尋常的脂肪配料Oleocream。團隊注意到，葵花籽油以油質體（oleosomes）形式存在，這些微小油滴被一層磷脂-蛋白質膜包裹，其結構與牛奶中的脂肪球高度相似。通過其專有提取技術和配方工藝，Oleocream能完整保留油質體結構，從而在不引入其它添加劑的情況下，賦予植物基冰淇淋與奶酪接近真實乳脂的絲滑感和延展性。這種基于生物結構而非化學修飾的方式，也為清潔標簽提供了新的技術基礎。

 

4 混合型產品的崛起

 

在替代蛋白面臨技術與成本雙重壓力的背景下，混合型產品（Hybrid Products）因其在口感、營養結構、成本和可持續方面的優勢，為傳統肉食者與彈性素食主義者提供了更具性價比的選擇。

 

ADM推出的Tradcon SE（大豆蛋白濃縮物）可應用于“混合漢堡”和“擴展型雞肉熱狗”等產品，通過用植物蛋白替代30%–50%的肉類，降低飽和脂肪與膽固醇，同時保留傳統肉制品的風味與多汁口感。

 

Ajinomoto進一步預測，結合動植物蛋白的“混合奶酪”和“混合奶”將迎來增長，尤其適用于高蛋白需求場景。這類產品不再被視為“低階替代品”，而是一種營養密度更高、結構更優化的食品形式。

 

Part2

生物技術革命：精密發酵的商業化進程

 

FiE2025以及近期舉辦的“The Future of Protein Production”論壇集中呈現了生物技術（Biotech）在食品行業的深度滲透。精密發酵（Precision Fermentation）、生物質發酵（Biomass Fermentation）以及細胞培養（Cell-based）等原本處于實驗室階段的技術，正加速邁向規?；瘧?，并在監管審批和產能建設方面取得實質進展。

 

1 精密發酵推動乳蛋白開發進入新階段

 

精密發酵被視為“無乳乳品”的核心路徑，其原理是利用基因工程改造的微生物（如酵母、真菌）作為細胞工廠生產特定蛋白，例如酪蛋白（Casein）和乳清蛋白（Whey）。

 

初創企業Vivici開發的β-乳球蛋白（Vivitein BLG）及即將推出的乳鐵蛋白（Vivitein LF），均通過精密發酵獲得。乳鐵蛋白是一類高價值的功能性蛋白，傳統依靠牛奶提取，成本高昂。Vivici的技術使其在不依賴畜牧業的情況下也能實現規?；a，大幅降低成本，使乳鐵蛋白能夠進入運動營養及大眾功能食品市場。

 

法國Standing Ovation則宣布在利用乳清副產物進行酪蛋白工業化生產方面實現突破。酪蛋白是決定奶酪拉絲與熔化性能的關鍵成分，也是植物基奶酪最難復制的部分。該公司不僅解決了功能性難題，還通過將酸乳清作為發酵底物實現資源循環，被稱為“將低價值乳品轉化為高價值蛋白”的典型路徑。

 

2 生物質發酵與菌絲體蛋白的潛力

 

相較于精密發酵側重生產特定分子，生物質發酵則直接利用微生物本體作為產物，可獲得富含蛋白、纖維及微量元素等整體營養基質。其中，菌絲體（Mycelium）因其天然質構備受關注。

 

Cargill與Enough在本次FiE聯合推出的Abunda真菌蛋白，是當前生物質發酵的代表性產品。該蛋白天然具備肉類纖維結構，可直接應用于整塊肌肉類替代品，如魚排或雞胸肉。其優勢在于質構自然成形，無需依賴高溫高壓擠壓等強加工過程，從而保留更多營養并能簡化配料表。Cargill指出，生物質發酵不僅提供新型蛋白來源，還能改善現有植物基產品的質構與風味表現。

 

圖源：The Protein Brewery 

 

The Protein Brewery 公司帶來的 Fermotein真菌蛋白是一種全細胞成分，保留了真菌細胞壁中的 β-葡聚糖等膳食纖維，因而具備“蛋白質＋纖維”雙重營養屬性，這與大多需要深度提純的植物蛋白形成區隔。

 

值得一提的是，該成分已獲得歐洲食品安全局（EFSA）的許可，這意味著它在監管嚴格的歐洲市場邁出關鍵一步，將從“小眾前沿”概念走向“大眾餐桌”。對于那些既關注動物蛋白環保問題，又對過度加工植物肉心存芥蒂的消費者而言，真菌蛋白無疑提供了一個近乎完美的第三選擇。

 

3 蛋白質生產的前沿路徑

 

芬蘭Solar Foods與歐洲空間局（ESA）合作的HOBI-WAN項目，將食品科技推向新高度——太空。項目旨在驗證Solein蛋白在微重力環境下的生產可行性。Solein通過氣體發酵技術，以氫氣、二氧化碳與微生物為基礎生產蛋白，不依賴耕地甚至無需光合作用。

 

Solar Foods已獲得新加坡上市許可，并向美國FDA提交GRAS申請。這類“空氣蛋白”的出現，意味著食品生產正逐步擺脫對土地與氣候的依賴。

 

圖源：Solar Foods

 

另一項有趣的技術是，丹麥名廚Rasmus Munk及其創新中心Spora參與的“Acetate to Food”項目。該項目旨在通過電化學方法將二氧化碳轉化為乙酸鹽（Acetate），再以乙酸鹽替代糖作為微生物發酵的碳源，實現蛋白生產。

 

這些前沿技術路徑將徹底擺脫對耕地的依賴，被視為應對全球人口增長與耕地減少的重要潛在解決方案。

 

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《國際食品加工及包裝商情》投稿、媒體聯系：

vicky@ringiertrade.com

 

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