破解風味、質構與營養瓶頸： 新質蛋白前沿技術方案解讀

食品級替代蛋白行業正進入高速增長期，2025年全球市場規模已突破200億美元（綜合MarketPublishers.com及國內生物制造產業相關報告數據），其中亞太地區以超19%的年復合增長率領跑全球，中國、印度、新加坡成為核心增長引擎。

長期來看，隨著技術成熟帶來的成本下降，預計2035年全球食品級替代蛋白市場規模將達到523億美元（占全球替代蛋白市場的65%），其中飲料用蛋白占比30%，肉制品替代用蛋白占比25%，烘焙與零食用蛋白占比20%。

未來幾年，技術創新、市場需求和可持續發展目標共同推動蛋白多元化發展。本文將結合最新市場動態，梳理用于優化植物基和替代蛋白產品風味、口感和營養價值的前沿解決方案和技術亮點。

 

植物基與替代蛋白的3.0階段：從模仿走向超越

如果將豆制品與素肉視為植物基1.0階段，“模擬肉風味”視為2.0階段，那么FiE2025則呈現了植物基3.0階段的核心特征：產品在微觀組織結構、流變特性和營養結構上都接近甚至優于動物蛋白。

◆ 模擬整塊雞肉組織
ADM展示了如何運用高品質TVP、Soprotex-N切片以及組織化大豆蛋白濃縮物Tradcon T 171，創造“植物基雞腿”產品——Soprotex-N切片的長纖維結構能模擬出整塊雞肉的肌理，Tradcon T 171則賦予雞腿細膩的質感和緊實咀嚼感。乳化劑的加入則使產品多汁飽滿，使其在口感和風味上更接近真實雞肉，凸顯獨特優勢。 

◆ 破解植物基奶酪的熔化難題
植物基奶酪長期面臨的加熱不熔化、拉絲性差等問題，限制其在披薩、焗烤等高溫場景中的應用。Ajinomoto Foods Europe（味之素）推出的Activa DA復合酶制劑方案為這一技術瓶頸提供了解決思路。

Activa DA由轉谷氨酰胺酶及另外兩種特定酶構成，可在蛋白質之間形成共價交聯網絡，從而提升冷態奶酪的切片性與彈性，減少碎裂；更重要的是，該酶制劑顯還能著改善植物基奶酪的熔融與拉絲效果，使其流變特性更接近酪蛋白體系。

這表明，酶制劑正在成為優化植物基產品質構的重要途徑。在不依賴人工添加劑的情況下，利用酶促交聯改善蛋白網絡，也契合消費者對“天然”屬性的偏好。

◆ 重現乳脂絲滑感
在植物基乳制品中，真正的技術難點并非蛋白，而在于脂肪。以椰子油、菜籽油為代表的植物油，缺乏乳脂特有的晶體形態和熔點曲線，這導致植物奶酪或冰淇淋口感如同嚼蠟、回味短促。這也是植物基乳制品長期難以實現感官突破的關鍵原因。

 

Oleocream能完整保留油質體結構，從而在不引入其它添加劑的情況下，賦予植物基冰淇淋與奶酪接近真實乳脂的絲滑感。（圖源：The Time-Travelling Milkman）

荷蘭初創公司 The Time-Travelling Milkman 開發出一種不同尋常的脂肪配料Oleocream。團隊注意到，葵花籽油以油質體（oleosomes）形式存在，這些微小油滴被一層磷脂-蛋白質膜包裹，其結構與牛奶中的脂肪球高度相似。通過其專有提取技術和配方工藝，Oleocream能完整保留油質體結構，從而在不引入其它添加劑的情況下，賦予植物基冰淇淋與奶酪接近真實乳脂的絲滑感和延展性。這種基于生物結構而非化學修飾的方式，也為清潔標簽提供了新的技術基礎。

◆ 混合型產品的崛起
在替代蛋白面臨技術與成本雙重壓力的背景下，混合型產品（Hybrid Products）因其在口感、營養結構、成本和可持續方面的優勢，為傳統肉食者與彈性素食主義者提供了更具性價比的選擇。

ADM推出的Tradcon SE（大豆蛋白濃縮物）可應用于“混合漢堡”和“擴展型雞肉熱狗”等產品，通過用植物蛋白替代30%–50%的肉類，降低飽和脂肪與膽固醇，同時保留傳統肉制品的風味與多汁口感。

Ajinomoto進一步預測，結合動植物蛋白的“混合奶酪”和“混合奶”將迎來增長，尤其適用于高蛋白需求場景。這類產品不再被視為“低階替代品”，而是一種營養密度更高、結構更優化的食品形式。

 

生物技術革命：精密發酵的商業化進程

生物技術正深度滲透到新質蛋白行業，精密發酵、生物質發酵以及細胞培養等原本處于實驗室階段的技術，正加速邁向規模化應用，并在監管審批和產能建設方面取得實質進展。

◆ 精密發酵推動乳蛋白開發進入新階段
精密發酵被視為“無乳乳品”的核心路徑，其原理是利用基因工程改造的微生物（如酵母、真菌）作為細胞工廠生產特定蛋白，例如酪蛋白和乳清蛋白。

初創企業Vivici開發的β-乳球蛋白（Vivitein BLG）及即將推出的乳鐵蛋白（Vivitein LF），均通過精密發酵獲得。乳鐵蛋白是一類高價值的功能性蛋白，傳統依靠牛奶提取，成本高昂。Vivici的技術使其在不依賴畜牧業的情況下也能實現規模化生產，大幅降低成本，使乳鐵蛋白能夠進入運動營養及大眾功能食品市場。

法國Standing Ovation則宣布在利用乳清副產物進行酪蛋白工業化生產方面實現突破。酪蛋白是決定奶酪拉絲與熔化性能的關鍵成分，也是植物基奶酪最難復制的部分。該公司不僅解決了功能性難題，還通過將酸乳清作為發酵底物實現資源循環，被稱為“將低價值乳品轉化為高價值蛋白”的典型路徑。

◆ 生物質發酵與菌絲體蛋白的潛力
相較于精密發酵側重生產特定分子，生物質發酵則直接利用微生物本體作為產物，可獲得富含蛋白、纖維及微量元素等整體營養基質。其中，菌絲體（Mycelium）因其天然質構備受關注。

Cargill與Enough聯合推出的Abunda真菌蛋白，是當前生物質發酵的代表性產品。該蛋白天然具備肉類纖維結構，可直接應用于整塊肌肉類替代品，如魚排或雞胸肉。其優勢在于質構自然成形，無需依賴高溫高壓擠壓等強加工過程，從而保留更多營養并能簡化配料表。Cargill指出，生物質發酵不僅提供新型蛋白來源，還能改善現有植物基產品的質構與風味表現。

The Protein Brewery 公司帶來的 Fermotein真菌蛋白是一種全細胞成分，保留了真菌細胞壁中的 β-葡聚糖等膳食纖維，因而具備“蛋白質＋纖維”雙重營養屬性，這與大多需要深度提純的植物蛋白形成區隔。

 

Fermotein真菌蛋白是一種全細胞成分，具備“蛋白質＋纖維”雙重營養屬性。（圖源：The Protein Brewery）

值得一提的是，該成分已獲得歐洲食品安全局（EFSA）的許可，這意味著它在監管嚴格的歐洲市場邁出關鍵一步，將從“小眾前沿”概念走向“大眾餐桌”。對于那些既關注動物蛋白環保問題，又對過度加工植物肉心存芥蒂的消費者而言，真菌蛋白無疑提供了一個近乎完美的第三選擇。

◆ 蛋白質生產的前沿路徑
芬蘭Solar Foods與歐洲空間局（ESA）合作的HOBI-WAN項目，將食品科技推向新高度——太空。項目旨在驗證Solein蛋白在微重力環境下的生產可行性。Solein通過氣體發酵技術，以氫氣、二氧化碳與微生物為基礎生產蛋白，不依賴耕地甚至無需光合作用。

 

Solein通過氣體發酵技術，以氫氣、二氧化碳與微生物為基礎生產蛋白。（圖源：Solar Foods）

Solar Foods已獲得新加坡上市許可，并向美國FDA提交GRAS申請。這類“空氣蛋白”的出現，意味著食品生產正逐步擺脫對土地與氣候的依賴。

另一項有趣的技術是，丹麥名廚Rasmus Munk及其創新中心Spora參與的“Acetate to Food”項目。該項目旨在通過電化學方法將二氧化碳轉化為乙酸鹽（Acetate），再以乙酸鹽替代糖作為微生物發酵的碳源，實現蛋白生產。

這些前沿技術路徑將徹底擺脫對耕地的依賴，被視為應對全球人口增長與耕地減少的重要潛在解決方案。

 

來源：榮格-《 國際食品加工及包裝商情》

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